们需要用的取出一部分摆放出来。
还有各种的食材,像是猪腰子这样的东西,最好是当天新鲜,如果是隔天的,最好不要冷冻太多天。
还有案板一定要清理干净,就像是刚才包春勇那样,每次切配过后都要清理干净。”
眼见冯正明仿佛化身为主厨,在后厨里进行了一番指导。
他甚至是把一些菜的烹饪过程都现场进行拆解。
把一道一道的工序拆解出来,让大家记住每一道分别的工序。
哪一些是可以提前准备出来?
哪一些是不能提准备,要等有客人点再去准备?
经过了冯正明的一番指导,不能说是让颜家菜馆后厨焕然一新。
但今天准备要被考核的几个人,倒是逐渐明白自己该怎么做,后厨之前的混乱很快平息了。
颜老师傅在冯正明指导的时候,趁机对颜建兴低声提醒了几句。
“看到没有?这是正明他在汇泉楼这段时间积累的经验,他那边的人比你这边多,所以虽然他当主厨的时间不如你,但他会更懂得如何协调后厨。
后厨里的工作,就是这样的一种协调,很多事情你不能放任不管。
你是主厨,不能每一道菜都亲力亲为,那样你如何辛苦都可能忙不过来。
所以你要懂得拆解每道菜的工序,知道要安排什么人进行哪一步的工序?”
颜建兴认真听父亲的话,也是频频点头,并且仔细看着冯正明的指导。
确实现在的冯正明真的更符合一位主厨身份。
尤其是他拆解每道菜工序流程的能力。
这可能是很多大酒楼后厨掌勺大师傅都未必能具备。
冯正明把工序清楚拆解出来,就能够轻松驾御后厨,让后厨每个人按照要求去完成需要完成的工序。
这样一来,后厨是一个整体,很好提升出菜的效率和质量。
而且只要后厨大家熟悉这套流程,也就非常容易把菜做好,即便是冯正明这位主厨不在后厨。
这实际上也是不少知名大酒楼,那些老师傅所具备的一种能力。
老师傅们不用在后厨,依旧是能够让后厨按照他们要求去运转。
这方面,实际上很多时候,被后来一些厨师忽略了。
或者应该说,一些主厨为了稳固住自己位置,很多时候不愿意把细节教给别人。
主厨有所保留,自然是让后厨离不开他。
但同样,会导致后厨很多时候,如果不是主厨亲自上灶的话,出菜的品质会出现极大偏差。
实际上为什么国宴菜出品永远都是很有保障?
正是因为,国宴菜的工序被很好的解构拆分。
由不同的厨师负责不同的流程。
每一道流程都有着每一道流程的标准。
这样一来,只需要每个流程的厨师按照标准去做好自己负责的部分。
最后再由主厨进行组合,也就可以轻松让菜的品质保证。
颜建兴以前也没有注
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