要一点,要能把里脊丝切得粗细一致。
一般情况下,里脊丝要切到大概火柴棍粗细。
切到火柴棍粗细不算是这道菜对刀功要求上的难点。
难点在于,需要把里脊丝全都切到几乎粗细一致。
包春勇用冻过的里脊肉,实际上要比直接切生肉容易不少。
这倒并不能说,包春勇对自己的刀工没有自信。
而是在今天这样考官阵势下,他是更加求稳,想要能够一次通过这次考试,所以选择切冻过的里脊肉也没问题。
在包春勇冻过里脊肉拿到案板上,准备要开始切的时候。
杨斌突然开口问:“你切的是冻过的肉,你知道切好丝之后,应该怎么办吗?”
包春勇愣了一下,接着他倒是很快反应过来了。
“需要进行淘洗,一定要把肉丝淘洗到几乎冲洗不出血色。”
听包春勇这么回答,杨斌点了点头不再开口。
包春勇接着开始切丝了。
要切丝首先肯定是要先切片。
想要丝能够切得粗细均匀,那么在切片的时候就必须要能把片切到薄厚一致。
这种时候,冻过的肉切起来的优势体现出来。
包春勇只需要把刀拿稳,非常平稳的直上直下的下刀切就可以。
一片一片切下来,一片一片被他在案板上排列整齐。
看着包春勇切的过程,冯正明和两位师兄交换一下眼神。
三个人心里的想法通过眼神交流是一致的。
包春勇平时应该在后厨经常做切配的工作。
他站在案台前,切片和切丝那种从容的状态,就能看出这个事情他应该每天都做。
肉丝很快切好,包春勇在颜建兴示意下让冯正明他们看了看。
冯正明没有吭声,而是看向两位师兄。
李辉东点头说:“过关了,你继续吧。”
得到李辉东说过关了,包春勇也是不敢有丝毫放松,接着进行后面的步骤。
接着包春勇又切了一些笋丝,笋丝切到比里脊丝稍微细一点。
除了笋丝还准备一些青蒜切成段。
再把葱姜切成末。
一切都备好,包春勇全都在盘子里摆放好,并且把刀和案板顺手刮擦干净。
看到这里,冯正明他们基本是挑不出任何的毛病。
配菜和配料都准备好,接着就是把肉丝用水进行冲洗。
直到冲洗肉丝的水几乎是清水的时候才行。
冲洗过后,把肉丝放在盆里,包春勇没有直接把肉丝擦干,而是又在肉丝里加入一点点小苏打,然后稍微的抓一抓放在一边。
用小苏打腌制肉丝过程中,包春勇首先坐锅,锅里加入清水、葱椒料酒和盐,把笋丝下锅去焯煮到成熟捞出。
焯好笋丝后,再看肉丝已经开始起粘,再用清水冲洗干净。
然后用一块干净的干毛巾把肉丝上的水完全擦干。
这个步骤也是这个菜非常重要的一步。
加入小苏打是让肉丝可以更加的挺,炒
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